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Fleischlos lecker

Kategorie(n): Dinner, Essen//Trinken

Mettbrötchen passen nicht in die vegane Küche. Das ist ein Vorurteil, das Claudia Schlagmann so nicht gelten lässt. Die Marktleiterin des SuperBioMarktes weiß, dass auch Veganer ganz gerne bei dem herzhaften Snack zugreifen. „Es darf nur kein Fleisch drin sein“, sagt sie. Aus Reiswaffeln, Tomatenmark, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch stellen ihre Kunden ‚Mett‘ her, das optisch wie geschmacklich kaum vom Original zu unterscheiden ist.

Kein Fleisch, kein Fisch, keine Eier, kein Käse, kein Honig: Veganer ernähren sich rein pflanzlich. Tierische Produkte, egal, ob das Tier zur Gewinnung getötet werden musste oder nicht, finden in der Küche keine Verwendung. Was in den 1980er Jahren noch ein Lebensstil für Asketen war, ist heute eine zunehmend beliebte Ernährungsform. Auch Restaurants stellen sich darauf ein: Mussten sich Veganer damals noch mit Salat oder gedünstetem Gemüse zufriedengeben, bieten heute viele Restaurants neben vegetarischen auch vegane Gerichte an.

„Wer sich auf diese Weise ernähren möchte, muss sich intensiv mit dem Thema beschäftigen, um Mangelerscheinungen vorzubeugen“, sagt Claudia Schlagmann. Denn besonders für Proteine, Eisen, Kalzium, Jod, Zink, die Vitamine B2, B12 und D sowie langkettige Omega-3-Fettsäuren sind Fleisch und Milchprodukte Lieferanten. Hier könnten besonders Säuglingen und Kindern bei einer veganen Ernährung Mangelerscheinungen drohen, warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Reiche Auswahl an Alternativen
Damit auch Veganer gesund ihr Leben genießen können, finden sich in den Regalen viele rein pflanzliche Lebensmittel, die eine gute Alternative zu tierischen Produkten sind. So sind Grünkohl, Brokkoli, Haselnüsse, Sojabohnen, Tofu und Sesamsamen gute Lieferanten für Kalzium. Vitamin B2 findet sich zum Beispiel in Hülsenfrüchten, Spargel, Bananen, Feigen, Sesammus, Kartoffeln, Tofu oder Avocado. „Für die Vitamin B12-Zufuhr empfiehlt die Tierschutz-Organisation Peta, damit angereicherte Lebensmittel wie Sojamilch, Frühstückscerealien und Säfte zu verzehren oder eine Vitamin-B12-Nahrungs-
ergänzung“, weiß die Fachfrau.

Aber die Versorgung mit Nährstoffen, Mineralien und Vitaminen ist nur ein Teil der Diskussion rund um diese Art der Ernährung. Oft sind es ethische Überlegungen oder Allergien, die dazu führen, dass aus einem Fleischkonsumenten ein Veganer wird. So kann eine Milcheiweiß-Allergie der Auslöser sein, die Essgewohnheiten umzustellen.

Auf Genuss muss dabei trotzdem nicht verzichtet werden. Kuhmilch wird dann eben durch Soja-, Mandel-, Reis-, Kokos- oder Hafermilch ersetzt. „Soja- und Mandelmilch kann man für Kaffee und Cappuccino wunderbar aufschäumen“, berichtet Claudia Schlagmann. „Der Schaum wird fast cremig.“ Statt Eiern dient Sojamehl als Bindemittel im Gebäck, und Tofu lässt sich wunderbar zu ‚Rührei‘ verarbeiten. Für leckere Ragouts und Aufläufe sind Austernpilze sehr beliebt, die wegen ihrer festen, fleischigen Konsistenz dafür eine hervorragende Grundlage darstellen.

Wer Überbackenes liebt, greift zur Soja-Creme, die eine ähnliche Konsistenz wie Creme Fraîche hat. Auch mit Cashew-
Nusscreme kann man Gerichte überbacken. Zusammen mit Aubergine und Süßkartoffel lässt sich ein raffiniertes
Gericht zaubern, das auch Nicht-Veganer beeindruckt. „Diese Form der Ernährung ist im Prinzip genauso einfach wie die konventionelle“, berichten Kunden Claudia Schlagmann in Gesprächen. „Die meisten sind nur in der Umstellungsphase hier und da etwas unsicher.“ Doch dafür gebe es inzwischen zahlreiche interessante Kochbücher und auch im Internet lassen sich viele Rezepte finden, mit denen die vegane Küche abwechslungsreich und schmackhaft gestaltet werden kann. Purer Genuss ohne schlechtes Gewissen.

Garnet Manecke