Lange Zeit galten Tofu und Seitan als geschmackloser Fleischersatz, dem nur Vegetarier und Veganer etwas abgewinnen konnten. Mittlerweile haben die pflanzlichen Alternativen auch Einzug in die Küche von Fleisch-Liebhabern gefunden. Als willkommene und gesunde Bereicherung und Experimentierfeld.
Dem Vorwurf, Tofu würde nach nichts schmecken, begegnet Attila Hildmann mit einer einfachen wie überzeugenden Antwort: „Das ist sein Vorteil, so kann man ihm jede Geschmacksrichtung geben.“ Der Pionier der veganen Küche weiß, wovon er redet. Er hat früher selbst gerne Fleisch gegessen. Als er auf eine vegetarische und schließlich vegane Ernährung umstieg, gab es kaum Rezepte. Autodidaktisch hat er in der Küche experimentiert, heute sorgt er mit seinen Kochbüchern für Furore.
Sich langsam heranzutasten und die Möglichkeiten auszuprobieren, das rät auch Claudia Schlagmann, Marktleiterin des SuperBioMarktes in Mönchengladbach, wenn sie nach den Zubereitungsmöglichkeiten gefragt wird. Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt, die erst eingeweicht, dann gekocht und schließlich gepresst werden. Die so entstehende Sojamilch wird mit Hilfe von Nigari, Zitronensäure oder Calciumsulfat zum Gerinnen gebracht und anschließend in Form gepresst.
Seitan entsteht aus Weizenmehl, das mit Wasser zu einem Teig verarbeitet wird. Um die Stärke aus dem Teig zu entfernen, wird dieser mehrmals mit Wasser ausgewaschen. Anschließend wird er in Bouillon oder Sojasauce gekocht und zieht dann bis zu zwei Tage darin.
Sowohl Tofu als auch Seitan sind in der vegetarischen Ernährung wertvolle Eiweißlieferanten. Aber sie können noch mehr. „In Asien ist Tofu so etwas wie die Ernährungsgrundlage. Er kommt in unglaublich vielen Gerichten vor“, sagt Claudia Schlagmann. Weil das Soja-Produkt dort nicht nur als Alternative zu Fleisch gesehen wird, ist den Zubereitungsmöglichkeiten kaum eine Grenze gesetzt. Je nach Konsistenz wird eine andere Variante eingesetzt: von der cremigen Süßspeise aus Seidentofu bis hin zum festen westlichen Tofu, den man kochen, braten und frittieren kann.
Dabei wird er in der asiatischen Küche oft nach dem Anbraten nochmals mit den anderen Zutaten des Gerichts gekocht, sodass er die Aromen der anderen Zutaten gut aufnehmen kann. „Mit Knoblauch, Zwiebeln, Gewürzen und Kräutern entsteht ein sehr delikates Gericht“, sagt die Expertin. Wer es noch etwas kräftiger mag, sollte zu Räuchertofu greifen.
Wie Tofu kann auch Seitan in verschiedener Weise zubereitet werden. Anders als bei Fleisch ist auch hier kräftiges Würzen sinnvoll. „Da gilt der Grundsatz: Klotzen und nicht kleckern“, weiß Claudia Schlagmann. Der Weg in eine neue kulinarische Welt lohnt sich. Schließlich hat das pflanzliche Duo noch einen entscheidenden Vorteil: Es ist absolut cholesterinfrei und mit rund 120 Kalorien pro 100 Gramm entspricht es etwa der gleichen Menge Puten- oder Rinderfleisch.
Wer erste Schritte auf dieses noch unbekannte Terrain machen möchte, kann auch auf Fertigprodukte zurückgreifen. Inzwischen gibt es eine breite Palette von Produkten vom Grillwürstchen bis zum Geschnetzelten. Und auch Kochbücher mit einfachen Gerichten aus Zutaten, die man leicht bekommt, gibt es heute auf dem Markt. Der Einstieg in eine neue Geschmackswelt.
Garnet Manecke
