Das ganze Jahr über sind sie nicht zu sehen, aber in der Adventszeit stehen sie in der ersten Reihe der Backzutaten. Auf den Beuteln weisen Bilder von leckeren Lebkuchen und bunt verzierten Plätzchen schon auf ihre Aufgaben hin: Pottasche, Hirschhornsalz und Sternanis haben gerade wieder Hochsaison.
Alte Hasen am Backblech wissen, was sich hinter diesen Bezeichnungen verbirgt, Back-Novizen aber rümpfen entsetzt die Nasen: Müssen Hirsche ihr Leben lassen, damit zu Weihnachten ein Knusperhäuschen aus Lebkuchen im Wohnzimmer sein verführerisches Aroma verströmt? Nun, einst war das so. Hirschhornsalz wurde ursprünglich aus geraspeltem Hirschgeweih, das trocken erhitzt wurde, hergestellt. Nicht nur zum Backen wurde es verwendet, auch als parfümiertes Riechsalz holte
es so manch elegante Dame aus der Ohnmacht.
Zwar hat sich die Herstellung heute verändert und kein Tier muss mehr sein Leben für diese Backzutat lassen, die Eigenschaften des Hirschhornsalzes aber sind gleich geblieben: Es macht sehr schwere und kompakte Teige wie für Lebkuchen oder Honigkuchen locker und elastisch – aber auch das bei Kindern so beliebte Gebäck ‚Amerikaner‘ wird damit in Form gebracht. Hirschhornsalz wird heute aus einer
Mischung von Ammoniumchlorid, Holzkohle und Calciumcarbonat hergestellt. Bevor es zum Teig gegeben wird, löst man es in etwas Wasser auf: Der dadurch freigesetzte, leicht stechende Geruch nach Ammoniak sorgt bei Kindern in der Backstube für Faszination. Denn für einen Moment wird hier die Hexenküche lebendig.
Gleich neben dem Hirschhornsalz nimmt die Pottasche seit Jahrhunderten in der Weihnachtsbäckerei ihren Platz ein. „Einst gewann man sie, indem man aus Holzasche mit Wasser die Salze ausgewaschen hat, die man dann in Töpfen zu Pulver eindampfte“, erzählt Claudia Schlagmann, Marktleiterin des SuperBioMarktes. „Dieses Verfahren gab der Pottasche ihren Namen.“
Das Backtriebmittel hat die besondere Eigenschaft, das Gebäck nicht in die Höhe zu treiben, sondern in die Breite. Deshalb empfiehlt es sich, die Teigstücke mit etwas Abstand auf die Bleche zu legen. Das geruchs- und geschmacksneutrale Pulver wird ebenfalls in etwas Wasser aufgelöst, bevor es in den Teig eingeknetet wird. Pottasche wird auch in der Homöopathie bei Beschwerden wie Atemnot, Herzschwäche und Schwellungen eingesetzt.
Liebhaber der asiatischen Küche kennen und lieben ihn das ganze Jahr, allen anderen fällt er in der Weihnachtszeit als beliebte Tischdekoration auf: Sternanis ist die Dritte im Bunde der Backzutaten, die in der Adventszeit an Popularität gewinnen. Die Frucht des asiatischen immergrünen Magnolienbaumes wird besonders in der chinesischen Küche angewandt. Aber auch hierzulande erfreut sie sich großer Beliebtheit, nicht nur wegen des leicht lakritzartigen Geschmacks, den sie Plätzchen verleiht.
In der Naturheilkunde wird das Gewürz zur Linderung von Husten, Halsschmerzen und Bronchitis verwendet. Auch bei murrendem Magen, Bauchweh und Übelkeit soll Sternanis helfen. Und besonders in den Weihnachtstagen kann man mit der Verwendung Beschwerden vorbeugen: Das in ihm enthaltene ätherische Öl Athenol macht fette und gehaltvolle Speisen bekömmlicher.
Garnet Manecke
