Lange Zeit war Kohl als ‚Arme-Leute-Essen‘ verpönt. Dass er sich jetzt wieder großer Beliebtheit erfreut, liegt an seinen positiven Eigenschaften: Reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen ist er gerade im Winter ein zuverlässiger Nährstofflieferant. Dabei ist er vielseitig verwendbar und schmeckt so gut, dass ihn sogar Gourmet-Köche gerne auf den Teller bringen.
Mit der Wild-Saison ist der Rotkohl in der Küche Stammgast. Als Beilage ist er beliebt zu Gänsebraten wie zur Entenbrust, zum Hirschgulasch wie zum Wildschwein-Gericht. Das liegt nicht nur an der appetitlichen roten Farbe, die er durch die Säure, die in Essig, Zitrone oder Äpfeln enthalten ist, bekommt. „Rotkohl ist auch sehr bekömmlich und kann im Geschmack mit den intensiven Fleischgerichten mithalten“, sagt Claudia Schlagmann, Marktleiterin des SuperBioMarktes in Mönchengladbach. Zudem enthalte er viel Eisen und Mineralstoffe, beinhalte Radikalenfänger, sei kalorienarm und habe viele Ballaststoffe.
Sein hoher Nährstoffgehalt und seine anspruchslose Lagerfähigkeit machten ihn bei den sogenannten ‚armen‘ Leuten zu einem beliebten Wintergemüse. Eigenschaften, die auch heute noch sehr geschätzt werden. „Er ist ein guter Vitamin C-Lieferant. Das stärkt gerade im Winter das Immunsystem“, weiß Claudia Schlagmann. Weil Vitamin C bei hohen Temperaturen teilweise zerstört wird, rät die Fachfrau, Rotkohl ab und zu als Salat zuzubereiten.
Neben den inhaltlichen Vorzügen hat Rotkohl noch einen weiteren Vorteil: Er ist bei kühler Lagerung mehrere Wochen haltbar. Nicht nur das hat er mit dem Weißkohl gemein. Die helle Sorte, die am Niederrhein auch unter dem Namen Kappes bekannt ist, ist ebenfalls ein beliebtes Wintergemüse. Wie der rote Verwandte enthält er viel Vitamin C, Calcium und Magnesium und ist mit durchschnittlich 25 Kilokalorien pro 100 Gramm ein schlankes Gemüse.
Neben Salaten sind wärmende Eintöpfe und leckere Gerichte wie Kohlrouladen beliebte Zubereitungsarten. Auch Sauerkraut wird aus Weißkohl gemacht. „In der Volksheilkunde wird Sauerkrautsaft gerne bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt“, weiß Claudia Schlagmann. Der Weißkohl ist eng mit dem Spitzkohl verwandt. Letzterer ist im Geschmack etwas milder und eignet sich deshalb auch solo als Gemüsebeilage oder für Pfannengerichte. „Er ist ein guter Lieferant von Vitamin B1 und B2“, sagt die Expertin.
Wer es noch feiner auf dem Teller mag, entscheidet sich für Wirsing. Der Kohl mit den krausen Blättern ist fast das ganze Jahr erhältlich. „Wobei die Herbst- und Wintersorten ein intensiveres Aroma haben als der Frühwirsing“, sagt Claudia Schlagmann. Seit dem 18. Jahrhundert wird Wirsing in Deutschland angebaut. Ein Grund dürfte sein, dass seine Nährstoffdichte noch höher ist als die der anderen Sorten. 100 Gramm roher Wirsing decken den Tagesbedarf an Vitamin C ab. Dazu liefert er wertvolle Proteine, Eisen, Phosphor und Vitamin E, das die Zellen vor freien Radikalen schützt.
Garnet Manecke
