Pasta ist ein magischer Begriff . Er klingt nach Kindheit und von Tomatensoße bekleckerten Mündern, nach Italien, Urlaub und Sonne. Es gibt kaum Menschen, die Pasta nicht mögen. Das liegt an ihrem Variationsreichtum.
„Wer von Pasta spricht, meint meistens die italienische Variante der Nudel“, sagt Gabi Detert, Ernährungsexpertin beim Super-BioMarkt. „Sie besteht in der Regel aus Hartweizenmehl, Wasser und Salz.“ Hartweizen ist in Italien vor allem die Grundlage für die pasta secca, die industriell gefertigte Teigware.
Die pasta fresca, also hausgemachte Spaghetti, Tagliarini & Co., werden in der Regel aus Weizenmehl, Ei und etwas Salz hergestellt. Je nach Geschmack werden sie zusätzlich mit etwas Olivenöl verfeinert. „In Italien hat jede Region ihre eigen Variante, deshalb gibt es so viele Formen wie Capellini, Pappardelle, Rigatoni oder Lasagne“, zählt Elisa Derksen vom Super- BioMarkt-Team auf. „Und nicht zu vergessen, die gefüllten Sorten wie Tortellini und Ravioli.“
Mit den veränderten Ernährungsgewohnheiten haben sich in den vergangenen Jahren zu den traditionellen Sorten auch neue Kreationen wie Vollkorn- oder Dinkelnudeln gesellt. Die sind nicht nur sättigend, sondern aus ernährungswissenschaftlicher Sicht auch wertvoller als ihre Geschwister aus raffi niertem Weizenmehl. „Vollkornnudeln haben einen höheren Gehalt an Vitaminen, Mineralund Ballaststoff en und mehrfach ungesättigten Fettsäuren“, erklärt Gabi Detert. Besonders B-Vitamine, Kalium und Magnesium finden sich in höherer Konzentration als in den traditionellen Produkten. Das ist vor allem für Sportler interessant.
Weil für die Herstellung das volle Korn genutzt wird und nicht nur der Mehlkörper des Getreides, entsteht bei diesen Sorten die charakteristische braune Farbe. Aber auch mit den Sorten aus Hartweizen und Weizenmehl kann ganz einfach Farbe auf den Teller gebracht werden. Dafür wird der Teig mit Rote-Bete-Saft, Spinat oder Kräutern vermischt. Dann bekommen die Nudeln auch eine eigene geschmackliche Note, die jedem Gericht einen besonderen Pfiff gibt.
Liebhaber der Teigwaren mit Glutenunverträglichkeit müssen trotzdem nicht auf ihr bevorzugtes Gericht verzichten. Zwar sind die traditionellen Varianten für sie nicht zum Verzehr geeignet. „Aber es gibt sehr leckere Alternativen aus Reisoder Maismehl“, weiß Elisa Derksen. Reisnudeln sind keine Erfi ndung der Neuzeit, sondern fester Bestandteil der asiatischen Küche. In Form von Glasnudeln werden sie als Suppeneinlage verwendet, aber sie sind auch wesentlicher Bestandteil des indonesischen Gerichts Bami Goreng. Maisnudeln bestehen hauptsächlich aus Mais-Vollkornmehl, das durch das Mahlen der Körner hergestellt wird. Das enthält viel Magnesium und B-Vitamine.
Welche Pasta-Sorte auch bevorzugt wird, Liebhaber eint oft ein Wunsch: Die Teigware soll sich gut mit der Soße vermischen – egal, ob es sich um ein aromatisches Tomatensugo oder einfach Olivenöl, Knoblauch und frische Kräuter handelt. „Wie sich die Nudeln mit der Soße vermengen, hängt von der Oberflächenstruktur ab“, sagt Gabi Detert. Je rauer die ist, umso besser haftet die Soße.
Garnet Manecke
