Pilz Duxelles | Lammglacé Frühlingslauch
& Fingermöhrchen | Kartoffelpüree-Tupfer
Zutaten für 4 Personen
• 1,3 kg Irischer Freiland Lammrücken am Knochen,
die Gradknochen sollte der Metzger nach dem Auslösen beilegen
• 200 g Champignons
• 100 g Kräutersaitlinge
• 100 g Tomatenmark
• 1 L trockener Rotwein
• 2 Karotten
• 1/4 Knollensellerie
• 3 Metzgerzwiebeln
• 6 Schalotten
• Thymian
• Knoblauch
• 3 Bund Frühlingslauch
• 24 Fingermöhren
• 1 kg Blaue Kartoffeln, auch Vitelotte Kartoffeln genannt
• 1/8 L Sahne
• Butter
• 1/8 L Milch
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 2 Eier
• Meersalz
• Zucker
• 3 x Blätterteig zum Einrollen des Lamms
Zubereitung
Den Lammrücken mit Knoblauch einreiben und scharf in der Pfanne
von alles Seiten kurz anbraten. Anschließend mit Pfeffer
aus der Mühle und Meersalz würzen.
Die Pilze und Schalotten fein würfeln und gemeinsam scharf anbraten.
Den dabei austretenden Pilzsaft wieder einkochen und mit Meersalz,
Pfeffer und fein gehacktem Thymian nach Belieben würzen.
Um eine richtige Sämigkeit zu erlangen, noch ein Stück kalte Butter unterheben.
Anschließend die Pilzmasse – fachlich ‚Duxelles‘ genannt – im Kühlschrank erkalten lassen.
Den Blätterteig ausrollen und mit der kalten Duxelles- Masse bestreichen.
Anschließend in die Mitte den angebratenen Lammrücken geben und einrollen.
Oben mit etwas geschlagenem Ei bestreichen und bei 200 °C circa 25 Minuten backen.
Für die Lammglacé werden die gehackten Lammknochen scharf in einem Topf angebraten,
dann kommen Karotten, Sellerie und Zwiebeln als Röstgemüse hinzu.
Zuletzt muss Tomatenmark noch kurz mit angeröstet werden, um die Aromen
zu verstärken. Nach mehrfachem Ablöschen mit Rotwein und dem anschließenden
Trockenreduzieren bei der letztmaligen Zugabe des Weins Wasser auffüllen
und das Ganze 2 – 3 Stunden leicht köcheln lassen.
Zuletzt mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Nun den Saucenansatz durch ein Sieb abseihen und noch einmal durch Köcheln
auf circa 150 – 200 ml reduzieren. Achtung: Dieser Prozess darf nur
langsam stattfinden, sonst wird die Lammglacé hell und bitter.
Die Fingermöhren kurz in kochendes Salzwasser geben.
Anschließend in Eiswasser abschrecken und mit dem Zeigefinger
und dem Daumen die Schale abstreifen. Die Möhren dann in einer Pfanne
mit Butter und etwas Zucker glasieren, zuletzt den in 8 cm Länge
geschnittenen Frühlauch hinzugeben.
Die Vitelotte Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen.
Nachdem die Kartoffeln gar sind, diese pellen und stampfen.
Sahne und Milch zusammen aufkochen und unter den Kartoffelstampf geben.
Mit Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Zum Schluss alle Komponenten auf Tellern anrichten, servieren und genießen.
