Neuste Ausgabe

Aromatische Seelenschmeichler // 2017 Winter 2018

Kategorie(n): Essen//Trinken, Rezepte

Momentan ist sie wieder im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde: zart schmelzende Schokolade. Ob nun als winterliche Hohlfigur, als Ummantelung anderer Leckereien, als ’normale‘ Tafel oder in heißer, flüssiger Form – Geschmäcker sind natürlich verschieden, aber fast alle lieben das braune Gold mit der langen Geschichte.

Erstmals belegt wurde die Verwendung von Kakaobohnen vor über 3.000 Jahren bei den Olmeken, einer Hochkultur an der mexikanischen Golfküste. Durch regen Handel, bei dem die Bohnen als Zahlungsmittel fungierten, landete der aromatische Rohstoff schnell bei den Maya und Azteken. Ebenfalls belegt ist, dass diese Völker bereits Kakaogetränke genossen – allerdings waren diese noch sehr bitter und hatten nichts mit unserer heutigen heißen Schokolade gemeinsam, da sie nur mit Wasser aufgegossen und nicht gesüßt waren, allerdings gerne mit Gewürzen, Kräutern oder Getreide veredelt wurden.

Ihren endgültigen Siegeszug in die westliche Welt trat die uns heute bekannte Leckerei allerdings erst im 19. Jahrhundert an, als findige Hersteller Wege fanden, aus einer ursprünglich bröseligen Rohmasse durch Zugabe von Kakaobutter zart schmelzende Tafeln zu formen. Zuvor war auf dem europäischen Kontinent Kakao auch nur als Heißgetränk verbreitet.

Heutzutage ist Schokolade eines der beliebtesten Genussmittel – kein Wunder, soll sie doch der Sage nach glücklich machen. Tatsächlich fördert ihr Verzehr die Bildung des Glückshormons Serotonin, die in ihr enthaltenen Antioxidantien und Flavonoide wirken sich positiv auf den gesundheitlichen Zustand des Körpers aus. Wer die guten Eigenschaften allerdings wirklich voll ‚auskosten‘ möchte, sollte ausschließlich Zartbitterschokolade naschen – je dunkler, desto besser.

In jüngster Zeit regt sich bei allem Genuss auch das Gewissen – Fairtrade rückt immer weiter in den Fokus und hat längst einen festen Platz in allen Super- und Biomärkten erobert. Doch was bedeutet eigentlich fair gehandelte
Schokolade? Ganz einfach: Bei ihrer Herstellung sind Kinder- und Zwangsarbeit nicht nur strikt verboten, es werden auch weitere soziale Projekte rund um Bildung, Gesundheit & Co. umgesetzt. Darüber hinaus wird direkt mit Kleinbauern ohne Zwischenhändler zusammengearbeitet, sodass diese mehr
verdienen können. Ebenso wird auf nachhaltigen Anbau geachtet, was bedeutet, dass weder Pestiziden noch künstlichen Düngern Platz eingeräumt und auch Wasser verantwortungsbewusst verwendet wird.

Doch genug der Theorie. Wie schmackhaft Schokolade auch in der herzhaften Küche eingesetzt werden kann, verrät Holger Böker mit einem winterlichen Rezept.

Hirschsteaks mit
Schoko-Nougat-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:
4 Hirschrückensteaks
je 100 g Knollensellerie & Porree
1 Zwiebel, 120 g Möhren
3 EL Olivenöl
500 g Wildknochen
3 EL Aceto Balsamico
500 ml Wildfond
40 g Fairtrade
Zartbitterschokolade
20 g Fairtrade Nougat
1 Sternanis
1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Sellerie, Zwiebel, Möhren und Porree putzen und klein schneiden. 1 EL Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, die Knochen darin goldbraun rösten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Mit 2 EL Balsamico ablöschen, mit dem Wildfond auffüllen und Sternanis zugeben. Flüssigkeit circa 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, Schokolade und Nougat bei mittlerer Hitze einrühren. Sauce mit der in etwas Wasser gelösten Stärke binden, mit Salz, Pfeffer und restlichem Balsamico abschmecken und warm halten.

Hirschsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von beiden Seiten scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad in 8 bis 10 Minuten fertig garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).

Steaks mit Meersalz bestreuen und mit der Sauce servieren.

Tipp: Als Beilage eignen sich gebratene Pfifferlinge und Maronenpüree perfekt.

Guten Appetit!