Genussreiche Verwöhnmomente

//Genussreiche Verwöhnmomente

Genussreiche Verwöhnmomente

Während der goldene Oktober die Menschen noch einmal an die
frische Luft lockt, läutet der November wohl endgültig die Saison ein, in der man sich lieber drinnen aufhält und die Gemütlichkeit der
eigenen vier Wände genießt. Und jetzt bricht auch die Zeit der
köstlichen Schlemmereien an.

Herbstliche Delikatessen warten nur darauf, dass sie Ihren Gaumen schmeicheln dürfen. Die einfachste Möglichkeit dazu ist natürlich, sich im Restaurant vom Profi verwöhnen zu lassen – zum Beispiel im Gladbacher Nordpark. Dort, in der ehemaligen Kirche, erwartet das Palace St. George genusshungrige Gäste, die auf der Suche nach gehobener Gastronomie mit dem gewissen Pfiff sind. Tagtäglich zaubert das kreative, junge wie erfahrene Team, das Sternekoch Wolfgang Eickes zusammengestellt hat, mit besten Produkten auf höchstem Niveau – immer mit dem Ziel, einzigartige Genussmomente zu kreieren.

Doch Sie möchten Ihr ganz persönliches Gourmet-Erlebnis einmal nach Hause verlagern? Nichts leichter als das! Sie brauchen nichts weiter als ein paar nette Gäste, ein wenig Spaß am Kochen, gute Zutaten und natürlich ausgefallene Rezepte.

Zumindest beim letzten Punkt können wir Sie unterstützen. Exklusiv für Urbano-Leser hat Beschir Ben Nacer, seit 2010 Koch im Palace St. George und seit einigen Jahren Küchenchef, ein herbstliches 3-Gang-Menü kreiert, deren Rezepte er gerne verrät. Wer kann da schon widerstehen, sofort selber am Herd zu zaubern?

Das Urbano Herbstmenü

Vorspeise
Schwarzwurzelcremesüppchen mit brauner Butter und karamellisierten Perlzwiebeln

Hauptgang
Gegrillte Entenbrust mit Kürbisküchlein, süß- sauren Fingermöhren und Apfel-Quittensauce

Dessert
Gebackene Heidelbeernocken auf Zwetschgenkompott

Gegrillte Entenbrust mit Kürbisküchlein,
süß-sauren Fingermöhren und Apfel-Quittensauce

Zutaten für 4 Personen

2 ganze Enten (à circa 400 – 600 g)
1 Bund Suppengrün
300 ml Rotwein
Gemüsebrühe nach Bedarf
2 Zwiebeln
1 Hokkaido Kürbis
etwas Weißwein
250 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
1 Birnenquitte, 1 Boskoop Apfel
500 ml Entenfond (aus den Karkassen der Ente)

Zubereitung

… des Fonds:

Wir beginnen mit der Herstellung des Entenfonds, dazu werden die Entenbrüste von der Karkasse gelöst. Danach werden Möhren, Sellerie und Lauch vom Suppengrün in mittlere Würfel geschnitten. Öl in einer Kasserolle erhitzen und die grob zerkleinerten Entenkarkassen 10 Minuten lang anrösten. Dann das Gemüse beigeben und weitere 10 Minuten anrösten. Den Entenfond mit Rotwein und Gemüsebrühe immer wieder aufgießen. Das Ganze sollte circa 45 Minuten leicht vor sich her köcheln. Anschließend den Fond durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen und diese anschließend noch einmal circa zur Hälfte einkochen lassen.

… der Kürbisküchlein:

Währenddessen werden der Kürbis und die Zwiebeln in Würfel geschnitten. Danach wird etwas Zucker im Kochtopf hell karamellisiert. Gemüsewürfel hinzugeben, mit einem Schluck Weißwein ablöschen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Mit Deckel weich dünsten lassen und anschließend mit dem Stabmixer pürieren.

Für den Pastetenteig des Kürbiskuchens wird das Mehl mit kalter gewürfelter Butter, dem Ei, Salz und etwas kaltem Wasser rasch zu einem glatten Teig geknetet. Ihn anschließend in Folie einschlagen und mindestens 20 Minuten kalt stellen.

Nun kann der Pastetenteig 1 Zentimeter dick ausgerollt und in eine ausgebutterte Tarte-Form gelegt werden. Darauf kommt das fertige Kürbispüree und so wird das Küchlein bei 190 °C 15 Minuten im Ofen gebacken.

… der Sauce:

Für die Sauce wird der leichte Pelz der Quitte abgewaschen. Dann werden die Frucht und der Apfel geschält und in Würfel geschnitten. Einen kleinen Teil der Früchte beiseitestellen, den Rest in einem Topf mit etwas karamellisiertem Zucker ansetzen. Dieses muss rasch geschehen, da Quitten sehr schnell braun werden. Dieser Ansatz wird mit dem fertigen Entenfond aufgegossen und zur Sauce gekocht. Zum Schluss die restlichen Fruchtwürfel zufügen, kurz köcheln lassen und servieren.

… der Möhren

Die Fingermöhren werden geschält und in einem süß-sauren Fond aus 150 ml Wasser, dem  Kräuteressig und 100 g Zucker circa 12 Minuten gekocht, bis die Flüssigkeit fast weg ist. Im Anschluss abtropfen lassen, in einer Pfanne kurz und heiß in Olivenöl angrillen und direkt servieren.

… der Entenbrust

Die Entenbrust wird auf der Hautseite eingeschnitten und scharf angebraten. Bitte darauf achten, dass nur die Haut aber nicht das Fleisch eingeschnitten wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 160 °C 10 Minuten bei Umluft im Ofen fertig garen.

Serviertipp:

Beim Anrichten den Kuchen in eine schöne Ecke schneiden und in der Mitte des Tellers platzieren, Entenbrust tranchieren und kurz auf einem Küchenkrepp ruhen lassen. Währenddessen die Sauce links und rechts vom Kuchen angießen. Circa eine halbe Brust in Tranchen teilweise auf dem Küchlein fächern, mit 2 stehenden Fingermöhren und Rosmarin garnieren und servieren.

Sie möchten das ganze Menü kochen?

Dann senden Sie einfach eine Mail mit dem Stichwort ‚Rezepte Palace St. George‘ an post@urbano-magazin.de. Wir schicken Ihnen dann die Rezepte zur Vor- und Nachspeise.

 

2018-10-30T10:03:03+00:00Oktober 30th, 2018|